ソウムメイト2017”啐啄同時”

2006/06/16 [Fri]

懐石の流れ

 茶事での懐石はフランス料理のようにほぼ一品ずつ順番に出されます。これは温かいものは温かく召し上がっていただくという、おもてなしの表れです。この流れ(料理を出す順番)を簡単にまとめますと、

①折敷(おしき=ご飯と味噌汁と向付(むこうづけ=昆布締めなどの酒肴)の三品が載っています)
②酒(日本酒)
③煮物椀(真薯など。懐石のメインディッシュです)
④飯次(めしつぎ=ご飯の入ったおひつ。同時に味噌汁のおかわりがあります)
⑤焼物(焼き魚など)
⑥飯次(二回目)
⑦酒(二回目)
⑧預け鉢(和え物や炊き合わせといったおかず)
⑨箸洗い(薄味の吸い物)
⑩八寸(海産物一種類と山のもの(野菜など)一種類の酒の肴)
⑪香の物と湯の子(ご飯のオコゲを使った湯漬け)
⑫主菓子(おもがし=和菓子)
の順です。
 お客は正座さえ苦痛でなければ料理を存分に楽しめるのですが、正客と末客はそれぞれ要所要所に役割がありますので、多少忙しい感はあります。

 さて、これら懐石を盛る器は多くが漆器で、
①折敷、飯椀、汁椀
②杯、杯台(はいだい=杯を載せる台)
③煮物椀
④飯次
⑨箸洗い
⑪湯の子(入れ物の名称から湯桶、湯斗=いずれもゆとう、湯次、湯注=いずれもゆつぎ、とも言います)
⑫菓子器(正式な茶事では縁高=ふちだか、を用いる。正方形の箱状のものを何段か重ねたお重のようなもの)
以上の入れ物が一般的に塗り物です。

陶磁器は、
①向付
⑤焼物(大きめの皿か鉢で陶器が多い)
⑧預け鉢(磁器が多い)
⑪香の物
などで、料理との取り合わせも腕の見せ所です。

その他
②酒は銀、錫、銅、陶器などの銚子に入れます。
⑩八寸は杉木地でできた八寸四方のへぎ盆を使います。
また箸は客用に赤杉両細箸、焼物と八寸に青竹両細、預け鉢、香の物に白竹両細、主菓子用に黒文字(くろもじ)という、片面に樹皮を残した箸を使います。

しかし実際にこれらの道具類全てを揃えるのは容易なことではないので、今回の茶事では以前からある器などを代用しました。
(次回にさらにつづく)

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